Die meisten Matcha-Dosen im Handel sagen „aus Japan“. Das ist so genau wie „aus Europa“ auf einer Flasche Wein.
Kagoshima
Unser Matcha kommt aus der Präfektur Kagoshima, ganz im Süden der Insel Kyushu. Der Süden ist wärmer als die bekannteren Anbaugebiete weiter nördlich, die Ernte beginnt entsprechend früher.
Wir beziehen ausschließlich erste Pflückung. Die ersten Blätter des Jahres sind die zartesten und geben das mildeste Profil. Spätere Pflückungen sind günstiger und ergeben einen kräftigeren, herberen Tee. Beides ist Matcha. Nur schmeckt es unterschiedlich, und der Preis unterscheidet sich deutlich.
Beschattet vor der Ernte
In den Wochen vor der Ernte werden die Sträucher abgedeckt. Weniger Licht bedeutet langsameres Wachstum, dünnere Blätter und ein anderes Aromaprofil als bei unbeschattetem Tee: dunkler im Grün, weicher im Geschmack.
Das ist der aufwendigste Teil der Produktion. Beschattete Felder geben weniger Ertrag, und die Abdeckung will gesetzt und wieder abgenommen werden.
Ein Ursprung statt vieler
Wir kaufen von einem Produzenten in einer Region. Das ist keine romantische Entscheidung, sondern eine praktische: Wer aus mehreren Quellen mischt, gleicht Schwankungen aus, verliert dabei aber die Handschrift. Wer aus einer Quelle kauft, bekommt ein Profil, das sich über die Charge halten lässt, und einen Ansprechpartner, den man fragen kann.
Für einen Betrieb, der Matcha auf die Karte nimmt, ist das der relevantere Punkt: Der Matcha im März soll schmecken wie der im September.
Was in Österreich passiert
Abfüllung, Lagerung und Qualitätskontrolle liegen bei uns in Wien. Der Versand geht aus Österreich, und der Ansprechpartner sitzt in derselben Zeitzone wie der Betrieb, der bestellt.
Woran ihr eine Herkunftsangabe messen könnt
Fragt nach der Region, nicht nach dem Land. Fragt nach dem Erntezeitpunkt. Fragt, ob beschattet wurde und wie lange. Wer diese drei Fragen nicht beantworten kann, kennt seine Ware nicht.
Wie aus dem Blatt Pulver wird, steht im Beitrag Was Matcha ist. Was das für die Bar bedeutet, im Beitrag Matcha auf der Karte.