Matcha ist gemahlener Grüntee. Der Unterschied zu Blatttee liegt nicht im Aufguss, sondern darin, dass das Blatt mitgetrunken wird. Bei Blatttee zieht man Aroma aus dem Blatt und wirft das Blatt weg. Bei Matcha ist das Blatt das Getränk.
Die Beschattung
In den Wochen vor der Ernte werden die Sträucher abgedeckt, je nach Betrieb zwischen zwei und vier Wochen. Unter der Abdeckung erreicht deutlich weniger Licht die Pflanze. Die Blätter wachsen langsamer, bleiben dünner und bilden ein anderes Profil aus als unbeschatteter Tee: dunkler im Grün, weicher im Geschmack, weniger herb.
Beschattung ist der aufwendigste Teil der Produktion und der Grund, warum guter Matcha kostet, was er kostet. Ein Feld, das beschattet wird, gibt weniger Ertrag als dasselbe Feld ohne Abdeckung.
Vom Blatt zum Pulver
Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, um die Enzyme zu stoppen, dann getrocknet. Anschließend werden Stiele und Blattadern entfernt. Was übrig bleibt, heißt Tencha. Erst gemahlener Tencha ist Matcha.
Traditionell wird in Steinmühlen gemahlen, langsam und in kleiner Menge. Als Branchenwert gilt eine Leistung von etwa 30 bis 40 Gramm je Stunde und Mühle. Wer die Größenordnung im Kopf behält, versteht, warum Matcha in Dosen zu 30 und 100 Gramm verkauft wird und nicht kiloweise.
Wie er schmeckt
Dicht und leicht cremig im Mund. Vorne eine natürliche Süße, dahinter Umami. Keine Heunote, keine kratzende Bitterkeit im Abgang.
Bitterkeit ist der häufigste Grund, warum Menschen sagen, sie mögen keinen Matcha. In den meisten Fällen liegt es nicht am Geschmack von Matcha, sondern an zu heißem Wasser, zu wenig Pulver oder an einer späteren Pflückung.
Zubereitung
Usucha: etwa 2 g auf 70 ml Wasser bei 80 °C. Vorher sieben, dann mit dem Chasen zügig aufschlagen, bis eine feine Schaumdecke steht.
Latte: 2 g mit 30 ml Wasser glattrühren, dann Milch aufgießen. Bei zu wenig Pulver schmeckt das Ergebnis nach Milch mit Farbe.
Ausführlich steht das im Beitrag Matcha zubereiten.
Woran sich Qualität zeigen lässt
- Farbe: ein sattes, klares Grün. Stumpfes Oliv deutet auf Alter oder eine spätere Pflückung.
- Textur: staubfein und seidig, nicht körnig. Zwischen den Fingern verrieben soll sich Matcha anfühlen wie Puder, nicht wie Mehl.
- Geschmack: mild und leicht süßlich. Deutliche Bitterkeit spricht gegen die Qualität, nicht dafür.
- Geruch: frisch und grün. Eine flache, heuartige Note deutet auf Lagerung an Luft oder Wärme.
Aufbewahrung
Matcha verliert Farbe und Aroma durch Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit, in dieser Reihenfolge. Dicht verschlossen, kühl und dunkel aufbewahren. Nach dem Öffnen innerhalb weniger Wochen verbrauchen. Die Dose nicht über dem Herd lagern und nicht mit einem feuchten Löffel hineingehen.
Zum Begriff Ceremonial Grade
Der Begriff ist nicht rechtlich geschützt. In westlichen Märkten wird zunehmend Culinary Grade als Ceremonial verkauft. Wer sichergehen will, fragt nach Erntezeitpunkt, Beschattung und Herkunftsregion, nicht nach der Bezeichnung auf der Dose.
Unser Matcha kommt aus der Präfektur Kagoshima im Süden Japans, ausschließlich erste Pflückung. Abgefüllt, gelagert und geprüft wird in Österreich. Mehr dazu im Beitrag Woher unser Matcha kommt.