Matcha steht inzwischen auf vielen Wiener Karten. Was die Kalkulation angeht, ist er berechenbarer als die meisten anderen Positionen, weil die Portionsgröße feststeht.
Ergiebigkeit
Eine Portion sind 2 Gramm. Aus 100 Gramm werden damit rund 50 Portionen. In der Praxis liegt die Spanne zwischen 40 und 60, je nachdem, ob ihr pur, als Latte oder als Iced ausschenkt und wie großzügig die Bar dosiert.
Was daraus an Umsatz wird, hängt an eurem Verkaufspreis, nicht an uns. Rechnet mit eurer eigenen Karte: Portionen mal Preis, minus Milch und Arbeitszeit.
Zubereitung im Betrieb
Der Chasen ist im Tagesgeschäft der Engpass. Er braucht fünfzehn Sekunden je Schale und muss zwischendurch trocknen. Für die Bar gibt es zwei praktikable Wege:
- Vorbereiten: Pulver morgens sieben und portionsweise abfüllen. Spart den langsamsten Schritt an der Maschine.
- Schütteln statt schlagen: Für Iced und Latte reicht ein Schraubglas oder ein Milchaufschäumer. Der Chasen bleibt für den puren Ausschank.
Wasser bei 80 °C, nicht kochend. Wer eine Maschine mit fixer Temperatur hat, lässt das Wasser kurz stehen.
Lagerung
Matcha verliert Farbe und Aroma durch Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit. Im Betrieb heißt das: dicht verschlossen, nicht über der Maschine, nicht neben dem Herd, nicht offen an der Bar. Eine geöffnete Dose gehört innerhalb einiger Wochen verbraucht.
Bei planbarem Verbrauch ist es sinnvoller, häufiger kleinere Mengen zu bestellen als einmal auf Vorrat.
Was wir liefern
Ceremonial Grade Matcha aus der Präfektur Kagoshima im Süden Japans, erste Pflückung. Ein Ursprung, ein gleichbleibendes Profil über die Charge. Abfüllung, Lagerung und Qualitätskontrolle liegen bei uns in Österreich, der Versand geht aus Wien.
Ein Ansprechpartner in derselben Zeitzone, feste Liefertaktung, und eine Kostprobe, bevor ihr euch entscheidet.
Schreibt uns, was ihr braucht: Betriebsart, Standort und ungefährer Verbrauch pro Woche. Über das Kontaktformular geht das in einer Minute.
Warum die Herkunft für ein gleichbleibendes Profil entscheidend ist, steht im Beitrag Woher unser Matcha kommt.